马家水馅包子

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马家水馅包子特色:水馅包子的关键是在面的质量上要求高,面筋大小要适合;制作的馅选料要精,包子都是十八个褶,馅大皮薄褶匀,皮白如玉,馅口要松,筷子夹起来形如钟。馅料方面讲究用猪前槽肉加上海米、笨鸡汤使其味鲜美而不腻。
中文名
马家水馅包子
创始于
清朝道光年间
地    区
辽宁锦州
特    色
皮薄、馅稀、油而不腻

马家水馅包子简介

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辽宁锦州沟帮子马家极品水馅包子馆
马家水馅包子创始于清朝道光年间,距今己有140余年历史,一代宗师马殿福先生在祖辈秘制配方基础上不断加以改革创新,使其“皮薄、馅稀、油而不腻”,独具特色,详情参看《北镇县志》。马先生于1958年任辽宁省饮食厅特聘讲师,1960年在辽宁省财贸技术革新展览会特邀表演,1980年被辽宁省商业厅命名为“地方特色名师”,1985年受省劳动厅颁发“国家高级技师”,曾多次接待国家领导人:李先念(时任全国政协主席)、林佳梅(李先念夫人)、康克清(朱德夫人、时任全国政协常委)、徐少甫(时任辽宁省委书记)等和国际友人品尝水馅包子,使水馅包子誉满全国。 1994年马先生临终前将水馅包子秘方及制作工艺传给二女儿马丽君女士并立毕冠军先生为马家水馅包子传人。
2005年8月,马丽君女士带领马家水馅包子代表团在国际美食节上一举夺得“中国名点”光荣称号!
马家水馅包子特色:水馅包子的关键是在面的质量上要求高,面筋大小要适合;制作的馅选料要精,包子都是十八个褶,馅大皮薄褶匀,皮白如玉,馅口要松,筷子夹起来形如钟。馅料方面讲究用猪前槽肉加上海米、笨鸡汤使其味鲜美而不腻。
在民族传统小吃不断受到新生代食品挑战的今天,历史悠久的沟帮子水馅包子依然是北镇男女老少的日常最爱。水馅包子不仅皮薄馅稀、滋味鲜美,而且做工讲究,仅是制作的工艺流程,就令众食客叹为观止。

马家水馅包子名字由来

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为何叫水馅包子?是因为这种包子只要轻轻咬上那么一口,一股鲜美的肉汤便溢入口中,令人顿时口唾生津、胃口大开。正常人,一顿吃掉一、两屉包子实属平常。
水馅包子从外表看并无奇特之处,但制作工艺却相当复杂。做沟帮子水馅包子有名的主要是杨、马、庞三家,学徒不下三、五年的苦功,难以领会工艺的实质精髓。

马家水馅包子制作工艺

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如何做出一屉美味的水馅包子呢?在沟帮子镇站前街以经营马家极品水馅包子闻名的店老板马强会这样向您介绍,“包子馅要按八两瘦肉、二两肥肉的比例配,要提前一天用调料煨好,至少要8个小时以上,这就形成了初步的干馅。等到第二天,用温度适宜的鸡汤将馅‘浆’稀了,晾凉后,再放上适量的葱花、香油搅拌均匀;面,分水面、碱面、老面三种,水面就是现和的面,和面的水要温度适宜;碱面是对上碱,夏天两天发酵、冬天四天以上发酵的面,活面的工人至少要干两年以上,全凭实际经验;老面就算自然发酵,至少也是夏天两天、冬天四天。三种面按照一定比例对好揉匀,但怎么和面,还要看天气、看风向,夏天、冬天不一样,南风天、北风天也不一样,讲究特别多,和面的水温、水量都要侍况而定。说到擀皮,讲究的是边薄底厚,厚度适宜,因为馅稀,面里有老面成分,所以擀皮得特别注意,才不容易漏馅,吃起来口感才好。蒸包子的时候,要两个锅,一锅蒸包子,一锅烧开水,蒸包子必须打开水,不能用凉水,用凉水蒸出的包子效果不好,包子蒸出来色泽发亮,入口感觉腻。”
在沟帮子镇请人吃水馅包子,一次最多上三屉,哪怕只多一屉,蒸汽就上不去,出锅的包子就不对味。从配馅、擀皮到热包子出锅,这是一套复杂得令人眼花缭乱的工序,是世代相传的家族手艺,更是沟帮子镇深厚的传统饮食文化的历史传承。
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参考资料
词条标签:
食品 菜品